Baccalà al vapore e zuppetta di friarelli napoletani

1 su 52 su 53 su 54 su 55 su 5 1 voti, media: 4,00 su 5
Loading...Loading...
  • Dosi per: 4 persone
  • Preparazione: 20 Minuti
  • Cottura: 25 Minuti
  • Tempo Totale: 45 Minuti
baccala-al-vapore-ricetta-ristorante-grano

Il baccalà è da sempre uno dei miei pesci preferiti… sarà perché mi ricorda Napoli e il Natale vissuto con l’emozione di quando si è bambini.

La cosa strana è che nei miei ricordi il baccalà non è associato al filetto di baccalà, ma ai morselli” di baccalà: non sono nient’altro che i tagli del filetto con le lische e con molta più colla.

Quasi nessuno oggi si ricorda cosa sono i morselli ed è difficilissimo trovarle per proporli al ristorante, ma vi assicuro che usando i morselli il sugo viene di gran lunga migliore!

In questa ricetta, l’abbinamento creato è con i friarelli napoletani, ma se non doveste trovarli, potete usare le cime di rapa.

Pronti ai fornelli!

Ingredienti

  • 1 kg filetto di baccalà
  • 40 gr patate
  • 1 kg friarielli (o cime di rapa) puliti

Procedimento

Per la zuppetta di friarelli

  1. Tagliare a cubetti le patate
  2. Prendere una padella ampia dai bordi alti e fate un fondo di olio, aglio e peperoncino fresco.
  3. Aggiungete le patate e dopo qualche minuto eliminare aglio e e peperoncino.
  4. Aggiungete i friarelli crudi, limitandovi a versarli nella pentola (senza girare), salate e lasciate cuocere a fuoco medio per 2 minuti.
  5. Trascorsi 2 minuti (i friarelli avranno già perso un pò di acqua), girate e lasciate cuocere per 10 minuti.
  6. Spegnete il fuoco, trasferite in una ciotola e frullare tutto.

Le cimette

  1. Le cimette serviranno a guarnizione del piatto: sbollentatele in acqua per pochi istanti, scolarle e buttarle in una ciotola con acqua e ghiaccio: questa operazione fermerà la cottura e manterrà acceso il colore verde delle cimette.

Per il baccalà

  1. Cuocete il baccalà a vapore per 12 minuti a 200° C utilizzando la vaporiera (vanno bene anche il bimbi o il microonde dotato di questa cottura)
  2. Per controllare la cottura, toccate con la punta del dito per sentire la consistenza: se la carne cede, il baccalà è pronto.

Finitura del piatto

  1. In un pentolino con pochissimo olio, ripassate leggermente le cimette . Aggiungete la crema di friarielli e se la crema risulta troppo densa aggiungere un po' d'acqua di cottura del baccalà.
  2. Presentare il piatto con il baccalà leggermente coperto dalla zuppetta.

Il consiglio di chef Frisone

Per questa ricetta ed in generale, il mio consiglio è di utilizzare il baccalà fresco. Naturalmente, se avete il tempo e la pazienza, potete utilizzare il baccalà da dissalare.

Quanto ai friarelli, un consiglio vale su tutti: non aggiungete acqua in fase di cottura! Resistete e vi accorgerete che bastano pochi minuti perché il friarello (lo stesso vale per le cime di rapa) perde acqua in cottura e in quella stessa si cuoce.

Un bicchiere di vino è il perfetto accompagnamento per questo piatto. Ai miei ospiti consiglio il Pallagrello Nero, vitigno autoctono del Volturno, nel casertano.

Buon Appetito!