Il carpaccio di gamberi è un antipasto perfetto per un pranzo estivo: leggero, raffinato e delicato. Non ci sono grandi trucchi e segreti per la preparazione di un carpaccio di gamberi, se non uno fondamentale: acquistate gamberi freschissimi. Non solo si tratta di una necessità quando si parla di ricette a base di pesce crudo, ma è la sola regola che vi assicurerà la migliore riuscita del piatto.
Dopo di che, si passa alla pulizia: sciacquateli con delicatezza con acqua corrente fredda, staccate testa, zampe e coda e togliete l’intestino dal dorso del gambero: è quel filo scuro che scorre per tutta la sua lunghezza. Ora siamo pronti a preparare il carpaccio di gamberi!
Ingredienti
Per il carpaccio di gamberi
- 6 gamberi freschissimi
Pre la maionese di agrumi
- 2 teste di gambero
- 1/2 limone succo
- 1/2 arancio succo
- 3 cucchiai olio semi di arachidi
Procedimento
Il carpaccio di gamberi
- Pulire i gamberi eliminando il budellino e tenendo da parte il contenuto delle teste
- Aprire il gambero longitudinalmente con un coltellino
- Prendere la pellicola e adagiarci sopra i gamberi a cerchio, uno vicino all'altro.
- Adagiare un altro foglio di pellicola sopra e appoggiate sopra il coppa pasta.
- Battere il carpaccio racchiuso tra i 2 fogli di pellicola, fino alla larghezza desiderata.
- Mettere il piatto in frigorifero perché si raffreddi (così il carpaccio non si attaccherà) e preparare la maionese.
La maionese agli agrumi
- Mettere in una ciotola il contenuto di 2 teste e aggiungere il succo di mezzo limone e il succo di mezzo arancio, poi montare con il frullatore e aggiungere 3 cucchiai di olio di semi di arachidi fino alla consistenza della maionese.
Il consiglio di chef Frisone
Il carpaccio di gamberi è uno tra gli antipasti che negli ultimi anno hanno riscosso più successo: è facile trovarlo in molti ristoranti di pesce ma, a mio avviso, è difficile assaggiare delle interpretazioni interessanti. Spesso troppo “limonoso”, a volte proposto con gamberi non all’altezza… insomma, spesso una delusione.
Per questa ragione, qui vi propongo una rivisitazione del classico carpaccio di gamberi, con maionese agli agrumi: è una soluzione che da un aroma e un sapore unico a un piatto che deve essere accompagnate, e non sopraffatto, dalla salsa che lo accompagna.
Il segreto della maionese che accompagna il carpaccio di gamberi sta nell’usare le teste… il loro contenuto proteico permetterà l’emulsione della maionese!
Per continuare il pasto a base di pesce, vi consiglio un’altra ricetta a cui tengo molto e dall’effetto assicurato: il pesce spada con il cous cous in agrodolce.