Perché questa ricetta con il pesce spada?
Forse perché mio nonno era di Messina o perché ho fatto il militare a Palermo, ma il ricordo del cous cous e del sesamo e le ricette con il pesce spada richiamano sensazioni che anche oggi rimangono davvero forti.
Quello che rende particolare questa ricetta è la cottura del pesce spada: il pesce viene cotto a bassa temperatura. Il risultato è un pesce spada leggero e una consistenza che non direste mai. Senza neanche un filo d’olio, è una ricetta che garantisce un pesce spada sempre cotto alla perfezione.
Proviamo insieme la ricetta per un pesce spada da ricordare.
Ingredienti
- 4 filetti pesce spada da 200 gr ciascuno
- 100 gr cous cous
- 50 gr sesamo bianco
- 1 sacca nero di seppia
- 50 gr zucchero
- 100 gr aceto di lamponi
Verdure per il Cous Cous
- 1 zucchina
- 1 melanzana
- 100 gr fagiolini
- 100 gr ceci lessati
- 15 pomodorini
- 50 gr uvetta
- 1 gr zafferano in pistilli
- 1 cipolla rossa di Tropea
- q.b. mentuccia fresca
Procedimento
- Cominciamo dai pomodorini confittati al forno: incidete la pelle dei pomodorini, passateli sotto l'acqua bollente e pelateli. Mettete olio e una spolverata di zucchero su una teglia, poi adagiate i pomodorini sul composto e conditeli con un pizzico di sale e una grattata di buccia di arancia. Infine infornate a 100° per 1 ora.
- Continuiamo preparando lo sciroppo di lamponi: in un pentolio, unite l'aceto di lamponi con lo zuchero semolato; non appena prende bollore, spegnete il fuoco e lo sciroppo è pronto.
Preparazione del Cous Cous e Verdure
- Tostate in cous cous in un pentolino con un filo di olio. In un altro pentolino versate 100 grammi di acqua salata e, come prende il bollore, mettete in infusione lo zafferano. Dopo circa 1 minuto di infusione, versate l’acqua nel cous cous.
- Appena il cous cous riprende il bollore, spegnete e coprite. Lasciate così per qualche minuto, dopo di che sgranate con le mani perché è già pronto.
Cottura del pesce spada
- Mettete sottovuoto i filetti e cuocete a 52°C per 30 minuti. In alernativa, con la stessa tempistica, prendete un pentolino con acqua e portate la temperatura tra i 50 e i 52 gradi (termometro per alimenti) e inserite il pesce spada in un sacchetto cuki. Se preferite, mettete in forno a una temperatura max 60°, su teglia leggermente oleata.
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Passiamo alle verdure: lessate velocemente i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli cubetti. Poi raffreddate subito in acqua fredda. Friggete le melanzane in olio arachidi.
- Prendete una padella e versate un filo di olio, poi mettete nell'ordine: cipolla a rondelle, uvetta preammollata in acqua, zucchine, fagiolini, ceci, cous cous, melanzane, pomodorini e bagnate con lo sciroppo. Aggiungete fuori dal fuoco, la mentuccia.
- Nel frattempo, il pesce spada sarà pronto: togliete il pesce dal liquido di cottura e mettetelo nel sesamo da un lato solo. Infine tostatelo in padella antiaderente per 1 minuto con un filo di olio.
- Servire con spennellata di nero di seppia sul piatto, aggiungete il cous cous e infine, appoggiato sopra, il pesce spada.
Il consiglio di chef Frisone
La cottura a bassa temperatura ti stupirà
Molte ricette con il pesce spada non riescono alla perfezione per problemi legati alla cottura del pesce. Quante volte vi è capitato di mangiare del pesce spada stoppaccioso? Sicuramente troppe. La cottura a bassa temperatura è una tecnica che permette di superare questa empasse: semplice e sicura, sarà sufficiente tenere a portata di mano un orologio per garantirvi una ricetta perfetta.
Per questa ricetta di pesce spada dobbiamo utilizzare 4 filetti da 200 grammi ciascuno: per cuocerli a bassa temperatura, scegliete il modo che preferite, il tempo rimane invariato: 30 minuti a 52 gradi. Se avete la possibilità di fare il sottovuoto, il consiglio è di inserire anche un rametto di rosmarino per aromatizzare il pesce spada. Altrimenti, basterà inserire il pesce spada in un cuki gelo e in una pentola di acqua in ebollizione, con temperatura mantenuta tra i 55 e i 60 gradi al massimo.
Quale vino abbinare?
Il mio consiglio è un Etna Bianco della cantina Murgo, un vino nato da uve che sono diretta espressione del terreno e del microclima dell’Etna: un bouquet fine e allo stesso tempo un vino minerale.