Creare un Menu: 3 criteri da tenere sempre in considerazione
Abbiamo già visto come muoversi nella scelta della formula Menu per un ristorante di nuova apertura: una volta individuato se offrire ai tuoi ospiti un servizio à la carte, buffet o fisso… occorre creare il menu vero e proprio.
Creare un Menu: le 3 domande a cui dare risposta
Come in ogni progetto, bisogna muoversi con dei punti fermi che ci aiutino a tenere la strada. Se non lo facciamo, rischiamo di fare confusione, sia nella nostra testa… sia in Menu. Ecco allora le domande che dobbiamo farci in questa fase:
- Quale tradizioni culinarie e di territorio voglio che vedere rappresentate in menu?
- Quali piatti sono coerenti con l’ambiente e il servizio del locale?
- Quanti piatti devo inserire in Menu, e in che rapporto devo essere tra di loro?
L’obiettivo che bisogna sempre tenere a mente quando si crea un menu è innanzitutto la coerenza: coerenza con l’ambiente, coerenza con il proprio background, coerenza tra gli stessi piatti in menu. Vediamo cosa vuol dire nel dettaglio.
1) Territorio e tradizioni
Sembra scontato, ma troppe volte ci si dimentica delle basi, rischiando così di rovinare un progetto. Il primo passo è quello di tenere sempre in considerazione il territorio e le tradizioni, anche personali. E’ un punto di riferimento importante, in grado di dare l’impronta all’intera cucina e al menu che ne consegue e di aiutare il cliente a riconoscere un tratto e una caratteristica precisa, che con il trascorrere del tempo gli diverrà sempre più familiare. Altro effetto, non da poco: muovere da punti fermi fa traspirare competenza e professionalità, elemento decisamente da non sottovalutare nella fase di creazione del menu.
Naturalmente, si può immaginare anche di creare un menu del tutto slegato dal territorio e le tradizioni, ma in questo caso ricordatevi che si tratta di una scelta che va spiegata. In estrema sintesi? Se non stai facendo una cucina totalmente personale o non stai facendo una cucina etnica… devi dichiarare il perché.
2) Coerenza tra piatti e ambiente
E’ capitato a tutti di entrare in un locale, apprezzarne l’estetica e l’atmosfera, poi ordinare e… avere la netta sensazione di uno “scollamento” tra i primi elementi e i piatti in Menu. Si tratta di un errore abbastanza comune nei progetti ristorativi portati avanti senza una sufficiente consapevolezza. Sotto questo aspetto, la regola è semplice e la sua importanza fondamentale: cercare sempre la coerenza tra i piatti e locale/servizio/ambiente. L’esperienza che dobbiamo offrire alla clientela deve essere equilibrata e, soprattutto, sensata. Ne va della piacevolezza dell’esperienza che offriamo e, prima di tutto, della percezione della nostra professionalità. In sintesi: non inserite anatra laccata in una burger house!
3) Coerenza tra i singoli piatti in Menu
Partiamo da un presupposto: coerenza non vuol dire noia. Come abbiamo detto prima il Menu deve avere una visione: questo implica di non poter proporre piatti totalmente scollegati dalla visione dichiarata ma allo stesso tempo… attenzione. Lo stupore fa parte dell’esperienza culinaria e, se fatto con coscienza, è un elemento sempre apprezzato a tavola. Cercate sempre l’equilibrio, ma non perdete mai la voglia di osare: si a un menu sensato, no a un menu troppo “diplomatico” verso la clientela. In estrema sintesi: se voglio dare un’immagine del ristorante e voglio che respiri un pezzo di Mediterraneo e poi ti porto in tavola solo nasello e salmone… abbiamo un problema.
Creare menu per ristoranti non è lavoro semplice: c’è l’inventiva nell’ideazione dei piatti, la tecnica nella sua organizzazione, il calcolo nella valutazione del food cost. Ogni elemento è necessario per aprire e gestire un ristorante che funzioni.
