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La parmigiana di melanzane è un piatto difficilissimo da cucinare.
Non tanto per la ricetta in sé, quanto per le aspettative di chi siede a tavola: è un piatto della memoria che racconta di pranzi in famiglia, cucina di casa, ricette della tradizione.
E’ con questo spirito che vi racconto la mia ricetta della parmigiana di melanzane. Con una sola variazione rispetto alla tradizione: parmigiana di melanzane in mono porzioni, per rendere ogni piatto una creazione a sé.
Cuciniamola insieme!
Ingredienti
- 3 melanzane tonde grandi
- 300 gr pomodori pelati
- 500 gr mozzarella di bufala
- 1 mazzetto basilico
- 500 ml olio di semi di arachidi
- 250 gr farina
- 20 cubetti ghiaccio
Procedimento
Preparazione Melanzane
- Qualche ora prima di cominciare a preparare il piatto: pelare le melanzane per intero e tagliarle a fette rotonde di circa 2 centimetri ciascuna (totale 12 fette). Per pareggiare il diametri, potete usare un coppapasta o uno stampo rotondo.
- Metterle in una teglia da forno con sale fino per almeno 2 ore per far perdere l'acqua in eccesso
Preparazione del sugo di pomodoro
- Preparare un classico sugo di pomodoro e basilico, portandolo a un buon grado di densità. Tra i pelati in commerci, consiglio la marca Pomilia. Ovviamente, in alternativa, potete sempre usare pomodoro fresco: in tal caso ne servirà 1 kg.
Frittura delle melanzane
- In una padella, mettere a riscaldare abbondante olio di semi di arachidi. Nel frattempo, infarinare le singole fette di melanzana
- Immergere in acqua e ghiaccio le melanzane un attimo prima di metterle a friggere nell'olio bollente. Quando pronte, lasciarle intiepidire su carta assorbente.
"Montaggio" in teglia della parmigiana
- Tagliare a fette la mozzarella di bufala e metterle su uno scottex per eliminare l'acqua in eccesso. In alternativa alla bufala, potete usare un buon fiordilatte.
- Preparare le singole porzioni di melanzane impilando, nell'ordine: 1 fetta di melanzana, 1 cucchiaio di pomodoro, parmigiano grattugiato, 1 fetta di mozzarella. Ripetere acnora 2 volte, finendo con la mozzarella a cubetti.
- Passare al forno per 10 minuti a 180°C. Una volta terminata la cottura, aggiungere il basilico e servire a tavola e... Buon Appetito!
Il consiglio di chef Frisone
Sono 3 i segreti per preparare una parmigiana di melanzane perfetta: eliminare sempre la buccia, perché fastidiosa in bocca e amara quando non si è in stagione.
Altrettanto importante, fate spurgare le melanzane con il sale, per evitare che perdano l’acqua durante la friggitura.
Ultimo consiglio: passate un attimo le melanzane in acqua e ghiaccio prima della frittura: si creerà un shock termico tra le melanzane fredde e l’olio bollente. Risultato? Crosticina immediata che protegge la melanzana dalle infiltrazioni di olio!
Per finire, il vino in accompagnamento: dalla Campania, provate una Falanghina!
